Formazione


REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE


Definizione di prodotto Senza Glutine
La concentrazione  massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l'attuale legislazione europea[18] sancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine

  • Le seguenti linee guida sono valide per tutte le tipologie di locali  nei prossimi post parleremo nello specifico di Pizzerie ,Gelaterie, Bar


FORMAZIONE
E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio e delle procedure durante tutte  fasi per la preparazione e somministrazione dei pasti Senza Glutine.  OBBLIGATORIO PER  IL TITOLARE e IL PERSONALE DI CUCINA , AVER FREQUENTATO ALMENO UN CORSO base AUSL/A.I.C.

OBBLIGHI LEGISLATIVI
Reg.CE n.852/2004
Notifica con Modello A1 Rif .Pratiche per il riconoscimento e la registrazione delle imprese del settore alimentare Notifica ai sensi art. 6 reg. CE 852/2004 determina della Regione Emilia Romagna n. 9223 del 01/08/2008. A Segreteria Dipartimento Sanità Pubblica
 NEL CASO DI RIMINI a via Coriano, 38 - 47900 Rimini Tel. 0541/707290 Fax. 0541/707215
 http://www.ausl.rn.it/doceboCms/index.php?mn=docs&op=download&pi=938_3205&id=41181

Il titolare è tenuto a comunicare alla AUSL presso  SPRE –Sportello per la prevenzione,  ove ha sede l’azienda, tramite la presentazione di una NOTIFICA. Semplice (Modello A1 ), la variazione della tipologia di attività qualora decida di preparare e somministrare pasti Senza Glutine, con in allegato il piano HACCP adeguato al senza glutine,  la planimetria 1:100 del locale dove si evidenzieranno  le aree dedicate e le attrezzature usate,  con annessa  relazione tecnica sulla procedura.  

FASI DA PORRE SOTTO CONTROLLO nella preparazione DEI PASTI SENZA GLUTINE
1)      APPROVVIGIONAMENTO 
2) DEPOSITO
3) PREPARAZIONE E
4) DISTRIBUZIONE

APPROVVIGIONAMENTO 
COME PREVISTO DA ART. 17 COMMA 1 REG. CE N°178/2002
          Individuazione dei fornitori (registrare)
          Elenco dei prodotti Acquistati (registrare)
          Tenere copia  dei documenti  (natura della merce, qualità,   data di consegna, lotto, ecc.)
          Data di ricevimento(registrare)

 Regole UNIVERSALI 
  E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante il corso base AUSL/A.I.C. ,  indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC  degli Alimenti , tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine
 RICORDA, SI POSSONO USARE SOLO
  1. Alimenti naturalmente senza glutine
  2.  Prodotti inseriti nel Prontuario AIC AGGIORNATO
  3.  Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
  4.  Prodotti Notificati      (D.Lgs. 111/92)
  5.  Alimenti di uso corrente con in etichetta la dicitura “senza glutine”


FASI DA PORRE SOTTO CONTROLLO NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI  SENZA GLUTINE QUINDI IDONEI  AI CELIACI

1) APPROVVIGIONAMENTO 
2) DEPOSITO 
3) PREPARAZIONE E
4) DISTRIBUZIONE


 DEPOSITO

Le materie prime prive di glutine devono essere immagazzinate dal momento dell’arrivo in locali appositi o almeno in zone/settori /pensili/scaffali ben separati e chiaramente identificabili e identificate
La separazione deve essere rigorosa soprattutto per gli sfarinati e può essere realizzata anche utilizzando contenitori chiusi ed etichettati, in cui le materie prime devono essere conservate nelle confezione originali.
Le stesse modalità devono essere rispettate per le materie prime deperibili da conservare a temperatura controllata ( in frigorifero/congelatori ) ES. DEDICANDO UNO SPAZIO ,SETTORE, ANTA.
È previsto  ,nel caso di frigo/congelatori  verticali di dedicare lo spazio più in alto ai prodotti senza glutine ,sempre identificati con etichetta .

PREPARAZIONE
Norme Generali in cucina :
E’ indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco

LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine , meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Se questo non fosse possibile optare per un tipo di separazione temporale, dedicando ad esempio la mattina a struttura sanificata e divisa pulita, come prima  la preparazione di alimenti S.G

DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso , un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.

LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. Non servono gli igienizzanti, il glutine non è un batterio ma serve l’azione meccanica per asportare le tracce di farine ,pasta, acqua di coltura..ecc..ecc.

ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli , apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente ; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.

NO AD ACQUA DI COTTURA PROMISCUAla cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni , non lessare verdura o riso destinati al celiaco.

NO AD OLIO UTILIZZATO PER COTTURA DI ALIMENTI CON GLUTINEl’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.

NO CESTELLI MULTICOTTURAnon cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.

DOTARSI DI UN KIT SALE DEDICATO:  di solito il sale si dosa con le mani  quindi è una  possibile fonte di contaminazione , considerato il costo è procedura dotarsi di un secondo Kit dedicato.
SEGNO IDENTIFICATIVO PER PRODOTTI SENZA GLUTINE: i sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.

VIETATO L’USO DEL FORNO IN PROMISCUITA’Non è previsto utilizzare lo stesso forno per la cottura dei cibi con e senza glutine.  Attualmente i forni in commercio sono per la maggior parte ventilati e quindi il pericolo di polveri di farina volanti è concreto, si dovrà comunque  tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale e prendere in considerazione l’acquisto di un secondo forno più  piccolo da dedicare al S.G




DISTRIBUZIONE


Pericolo: contaminazione crociata, scambio di prodotti
Gli operatori addetti alla produzione/somministrazione di alimenti senza glutine, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della D.G.R. 342 1/3/04, devono aver seguito un corso di formazione specifico sulla celiachia Corso AUSL/AIC È NECESSARIA LA   Conservazione degli attestati di corsi effettuati
.
PER IL PERSONALE DI SALA


  • Apparecchiare con tovaglie pulite
  • Attenzione ad eventuali scambi di piatti
  • Posizionare il pane a distanza dal cliente celiaco
  • Accertatevi di avere la mani pulite e non servire il cliente celiaco insieme agli altri, servirlo possibilmente per primo e con la massima naturalezza
  • Evitare di fare domande sulla celiachia.
BON TON
Il cliente celiaco ha evidente esigenza di identificarsi, quindi di solito questo avviene in automatico al momento dell’ordine, ma in caso di dubbi o necessità di Identificare il cliente celiaco è buona usanza fare  riferimento al prodotto e non alla malattia,  esempio valido  “...per chi è la pizza senza  glutine? ”  e non  “per chi è la pizza celiaca? ”oppure peggio “chi è celiaco ?" dimostrando nel primo caso scarsa conoscenza e nel secondo poco tatto, attenzione. Un  approccio professionale è fondamentale  per cucire il rapporto di fiducia che si deve creare.  Ricordiamo che il servizio a tavola è la faccia del Ristorante , non importa se siamo stati bravissimi in cucina se il nostro addetto in sala è distratto ,  poco attento  alla riservatezza  o a crudo di celiachia, il cliente non si fiderà di  lui ma  cosa peggiore perderà fiducia nel prodotto che gli sarà servito  e quindi nel intera struttura.


Il Progetto Alimentazione Fuori Casa A.I.C.  nasce dall'esigenza dell'Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. 
Com’è possibile entrare a far parte del Network AIC di strutture formate sull'alimentazione priva di glutine?
Per entrare a far parte del Network Alimentazione Fuori Casa è necessaria la frequenza, da parte del titolare di ogni struttura e del cuoco/pizzaiolo/gelatiere, a un Corso base. I Corsi (solitamente di mezza giornata) sono organizzati su tutto il territorio nazionale direttamente dalle Associazioni (AIC) Regionale e o dalle AUSL   ed hanno una struttura formativa similare con materiale didattico elaborato a livello nazionale. 
Successivamente, l'AIC Regionale effettua un'attività di verifica e approfondimento dei concetti presentati durante il Corso, ad opera dei Tutor AIC…


TRAMITE INCONTRI IN LOCO POST-CORSO BASE  AIC  OFFRE ASSISTENZA FORMATIVA IN LOCO GRATUITA  PER:
CONSEGNA PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI e individuazione dei prodotti idonei
STOCCAGGIO 
NORME PER EVITARE LA CONTAMINAZIONE
VALUTAZIONE MENÙ/COLAZIONE SENZA GLUTINE
ISTRUZIONI AL PERSONALE DI SALA


 Il  PERCORSO FORMATIVO PREVEDE VARI INCONTRI e si conclude con la sottoscrizione di un Protocollo d'Intesa fra AIC Regionale e struttura. Periodicamente le strutture del Network AIC saranno monitorate da Tutor AIC. 
Alla sottoscrizione del Protocollo d'intesa, consegue l'inserimento del locale negli elenchi presenti nel sito dell'Associazione Nazionale AIC www.celiachia.it , sulla "Guida per l'Alimentazione Fuori Casa" edita quadrimestralmente ed inviata a tutti i soci , nel servizio telefonico 89.24.24 e  PDI Navigatori Satellitari.
L’esercente che desideri far parte del Network AIC potrà  SEGNALARSI alla Segreteria dell’AIC Regionale di competenza territoriale segreteria@aicemiliaromagna.it 



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