mercoledì 24 settembre 2014

Senza glutine, con gusto




Una nuova serie tv di Gambero Rosso Channel per dimostrare che è possibile preparare piatti gustosissimi adatti a chi soffre di celiachia .
Circa seicentomila persone hanno dovuto rinunciare al glutine e quindi eliminare un numero notevole di ingredienti e prodotti dalla loro dieta. Gambero Rosso Channel lancia una nuova serie tv per dimostrare che è possibile preparare piatti gustosissimi nonostante questa forte limitazione.



“Senza glutine, con Gusto” è il primo programma tv a proporre ricette “gluten free” che non mortifichino il gusto. A condurlo ci sarà Marcello Ferrarini, anch’egli celiaco, diventato chef professionista imponendosi la missione di offrire nuove opportunità a tutti coloro che a causa della celiachia hanno dovuto bandire molti ingredienti dalla dieta.

Appassionato, preparatissimo e con una notevole esperienza, Marcello proporrà con sapienza e simpatia la giusta combinazione di ingredienti e tecniche per rendere ricchi e saporiti i menu senza glutine. Sarà prodigo di consigli utili, sia ai celiaci che ai ristoratori, e divulgherà informazioni sulle novità del mondo “gluten free” ma, soprattutto, cucinerà piatti che, ne siamo convinti, entreranno a far parte di un ricettario ideale a zero glutine.



Dal 15 Settembre "Senza glutine, con Gusto" lo puoi vedere dal lunedì al venerdì alle 11.30, 17.30 e 23 su Gambero Rosso Channel  


POTRETE COMUNQUE AVERE TUTTE LE RICETTE LE SPIEGAZIONI E LE NEWS DELLE PROSSIME PUNTATE SULLA PAGINA FACEBOOK DI MARCELLO FERRARINI https://www.facebook.com/chefmarcelloferrarini



Traccia Episodio:

Gambero Rosso dal 28 settembre sul canale 411. La pasta secca - Lo chef Marcello Ferrarini, maestro del gluten free, ci mostra come creare piatti creativi e originali anche per celiaci, intolleranti e chi deve seguire uno specifico regime alimentare senza glutine.



Gambero Rosso Channel è un canale televisivo tematico italiano edito da D. Gusto srl. Il canale è disponibile a pagamento via satellite, su Sky, e via cavo, sulle reti IPTV di FastwebTelecom Italia e Wind Telecomunicazioni.

martedì 23 settembre 2014

La strana storia del KAMUT

La leggenda racconta che, subito dopo la seconda guerra mondiale, un pilota militare americano abbia trovato in un antica tomba  vicino a Dashare, in Egitto, una manciata di semi vecchi di quattromila anni. Nel 1949 regalò trentasei chicchi a un amico, Earl Deadman, che li spedì a suo padre, un agricoltore del Montana. Quei semi vennero piantati e, miracolosamente, trentadue di essi germinarono, Miracolooo!!! 
Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut è coltivato negli Stati Uniti (Montana) e nel Canada (Alberta e Saskatchewan), sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int.; in Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe, da  qui si capisce perché costa così tanto
Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. MOLTO PRESUNTA DICIAMOLO PURE FALSA, IL KAMUT CONTINE GLUTINE E LE PERSONE CELIACHE SANNO CHE LA CELIACHIA NON E' DOSE DIPENDENTE , QUINDI POCO IMPORTA SE IN PERCENTUALE CE N'E' MENO...dal punto di vista del prodotto invece si evidenzia una percentuale in fibre maggiore, e una panificazione più lunga, quindi il gusto è diverso e risulta più digeribile della pizza tradizionale.



Il Frumento orientale o Grano grosso o Khorasan – lo chiamiamo col suo nome tramandato, comune e “pubblico”, mentre Kamut è un nome di fantasia registrato – è una specie (Triticum turgidum subsp. turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan è il nome di una regione dell’Iran)

Ri-Parliamo di Farine




Classificazione delle farine
Sotto potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi  successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La “resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.
Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte.

L’alveografo
L’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.
Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.
Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo dicevo che è un po’ improprio chiamarla “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici.
Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile.
Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0.5. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile
Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

CONCLUDENDO
In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.
Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.  Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.
Volendo preparare dei biscotti dobbiamo evitare che si formi il glutine, quindi dobbiamo usare delle farine deboli, a basso contenuto proteico e molto estensibili. Alcune preparazioni prevedono percentuali di proteine molto basse, attorno al 7%, ed è per questo che la farina (il cui contenuto proteico è come minimo il 9% per legge) viene miscelata a dell’amido e il prodotto venduto come “preparazione per torte e dolci”.
Per prodotti lievitati invece abbiamo bisogno di farine forti. Più é forte una farina e più è lunga la lievitazione, e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina.

Le farine senza glutine hanno un valore di W prossimo a 40/60 quindi chiaramente poco indicate per le lievitazioni ecco il perché, della difficoltà di lavorazione, ma è anche vero che risultano sicuramente più digeribili, la domanda è perché nelle pizzerie si usano farine ultra forti (W280-300 e più)  quindi con una consistente aggiunta di glutine, idonee più per panettoni che per fare la pizza? Forse perché si guadagna tempo? Di sicuro le pizze risultano, per forza di cose, più buone ma molto meno digeribili, e per questo tutti danno la colpa al lievito, ma in realtà la percentuale di lievito in una impasto pizza supera solo in alcuni casi di poco il 2% per KG di farina, in un cornetto al bar probabilmente ce n'è di più..

martedì 16 settembre 2014

Corsi AUSL RIMINI rivolti agli OSA "LA CELIACHIA E LE DIETE SPECIALI" 2014

Vi informo che l’AUSL di RIMINI ha programmato DUE CORSI U.O.IAN rivolti a tutti gli OSA (Operatori Settore Alimentare) specifico su "LA CELIACHIA E LE DIETE SPECIALI"
 della durata di 4 ore dalle 14.30 alle 18.30 presso la sala smeraldo  sede AUSL via Coriano 38 (COLOSSEO) a Rimini

I  corsi si svolgeranno nelle date di  Mercoledì 22 OTTOBRE  Mercoledì  19 NOVEMBRE 2014 dalle ore 14.20 alle ore 18.30 

Vi ricordiamo che la partecipazione al corso dà diritto all'attestato che permetterà la produzione di pasti senza glutine (previo adeguamento del piano HACCP e successiva notifica) e l’eventuale ingresso del locale nel network AIC: la partecipazione è obbligatoria per le figure di  titolare, cuoco/pizzaiolo/gelatiere e responsabile del servizio (addetto sala, addetto al banco).    
                           LA PRENOTAZIONE  È OBBLIGATORIA
                                mail    pellegrino.parente@gmail.com 
                                               cell 3937042440
                                  dalle 09.00 alle 15.00 da lun a ven


Per info   Dietiste U.O.IAN  0541 707233  - 707286 al fax 0541 707215 oppure via Mail  cbiavati@auslrn.net  -  acapolongo@auslrn.net



lunedì 15 settembre 2014

CHIUDE ..... NOGLU_10 Gastronomia Gluten Free a Rimini




 Ciao  tutti sono Massimiliano titolare del laboratorio NOGLU_10  la nostra gastronomia.
Noi prepariamo soltanto cibi freschi, dal pane alla pizza, dalla pasta fresca alle piadine e cassoni,nel pieno rispetto della tradizione Romagnola inoltre  anche dolci e torte su prenotazione, il tutto rigorosamente senza glutine utilizzando soltanto prodotti di qualità certificata vi invitiamo a provare la varietà dei nostri prodotti  sempre freschi.


Inoltre è disponibile anche il servizio catering, sempre su prenotazione, per fornire una cucina di qualità gluten free anche per i vostri eventi.


 NO GLU 10 DI GIUNCO MASSIMILIANO - Via Flaminia Conca 68/C - 47900 Rimini(RN)

venerdì 5 settembre 2014

12-14 settembre 2014 Sabra della Piada a Bellaria

12-14 settembre si tengono a Bellaria tre giorni di degustazioni enogastronomiche che avranno come protagonista la piadina romagnola. Anche senza glutine con “Taverna da Bruno” in piazza con la sua piadina.

Bellaria rinnova il suo appuntamento con l'attesa Nel mese di settembre si tengono a Bellaria tre giorni di degustazioni enogastronomiche che avranno come protagonista la piadina romagnola.
Bellaria rinnova il suo appuntamento con l'attesa Sagra della Piadina che si terrà, come da tradizione, nel secondo weekend di settembre.
Pesce grigliato Pesce grigliato La pis un po' ma tot è il nome di questo evento gratuito che coinvolge e ingolosisce sia i residenti che i turisti, grazie ai tre giorni di stand gastronomici che offriranno piadina e pesce azzurro, preparate secondo le gustose ricette tradizionali.

Non mancano musica e spettacoli d'intrattenimento in tutte le piazzole pedonali di Bellaria e di Igea Marina e, altra cornice dell'evento, ci saranno mercatini di collezionismo, antiquariato, artigianato e antichi mestieri.

L'edizione della Sagra della Piadina 2014 si terrà dal 12 al 14 settembre e come ogni anno chiuderà la stagione estiva di Bellaria e Igea Marina. Sagra della Piadina che si terrà, come da tradizione, nel secondo weekend di settembre.

Per info  Taverna da Bruno Via Panzini, 150, Bellaria-Igea Marina Rimini  0541 344556

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