venerdì 14 giugno 2013

TORTA DI CILIEGIE AL CIOCCOLATO senza glutine di Monia Faedo

Oramai siamo presenti ovunque! In ogni classe di bambini a scuola, in ogni ufficio o nello stretto giro delle nostre amicizie non manca mai qualcuno che, come me, mangia Senza Glutine! Non c'è mamma, nonna o zia che non si sia trovata nel corso delle proprie giornate a confrontarsi, per esperienza diretta o appunto perché il compagno di banco o il vicino di casa ha questa particolare esigenza alimentare, con il più grande dei dilemmi: adesso cosa gli do da mangiare? Cosa gli posso proporre per far si che possa far merenda come tutti gli altri, assieme a tutti gli altri, ma allo stesso tempo in modo assolutamente sicuro?

Beh devo dire che l'aumento dei prodotti senza glutine sugli scaffali dei supermercati, il lavoro incessante dei volontari AIC (Associazione Italiana Celiachia) e la collaborazione delle mamme i cui figli hanno delle problematiche con il glutine hanno dato un enorme aiuto per l'abbattere proprio queste barriere di “diversità alimentare”.

E se si volesse fare una bella torta fatta in casa? E se volessimo dare a tutti un bel pezzo di ciambella? Si può fare Senza Glutine? E soprattutto si riesce ad ottenere qualcosa si buono?

La risposta è SI! Ed è incredibilmente più semplice di quanto si possa immaginare, a patto di rispettare scrupolosamente poche semplici, ma davvero fondamentali regole.

La prima di queste è che non esistono dei “gradi di celiachia” non esiste il poco/medio/molto celiaco e così come, nel momento in cui decido di mettermi all'opera con una torta senza glutine, non ha alcuna importanza se la persona a cui l'andrò a servire sia celiaco, allergico al glutine o intollerante al glutine: io devo servire un prodotto che sia sicuro al 100%, deve essere appunto Senza Glutine, senza deroghe.

Non basta quindi scegliere una farina di riso sullo scaffale del supermercato, ma bisogna accertarsi che ogni materia prima “a rischio” sia certificata senza glutine, è necessario prestare attenzione agli utensili da cucina che utilizzo e che il luogo in cui mi metto a lavorare sia privo di possibili fonti di contaminazione. Eh si, contaminazione, l'attenzione maggiore nel senza glutine va proprio rivolta alle contaminazioni.
Cosa significa: nel momento in cui acquisto un prodotto mi devo sincerare del fatto che oltre a non contenere glutine di per se stesso, non sia stato contaminato da fonti di glutine durante la fase produttiva, che la ciotola ed i cucchiai con cui vado a fare la mia torta siano ben puliti e non ci siano tracce di farina, ad esempio, e che il piano forno in cui vado a cuocere non sia ricoperto di briciole della pizza della sera prima! È inoltre necessario fare attenzione al burro magari utilizzato per imburrare del pane normale o al tostapane, così come alla marmellata aperta ed spalmata sulle comuni fette biscottate questo perché al loro interno ci sono sicuramente piccole briciole e residui di farina. Questo vale anche per quanto riguarda sale e zucchero, è sempre meglio utilizzare delle confezioni nuove.

E detta così sembra tutto molto complicato, ma non lo è! Per verificare che un prodotto sia idoneo all'alimentazione di un celiaco basta controllare che sulla confezione siano presenti il simbolo della spiga barrata, essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o la certificazione del ministero della salute con d.l. 111/92 oppure riportare in etichetta la dicitura Senza Glutine.

Per quanto riguarda gli utensili da cucina raccomando di non utilizzare mai mestoli o cucchiai di legno già usati in precedenza, di rilavare ciotole, cucchiai e fruste e, per quanto riguarda le tortiere possono essere molto utili quelle usa e getta in alluminio che si trovano in ogni forma e dimensione al supermercato.

Da ultimo, ma non meno importante, è necessario prestare attenzione che i piani di lavoro e cottura siano ben puliti, senza briciole o eventuali residui di precedenti lavorazioni ed è soprattutto fondamentale sapere che non si possono assolutamente utilizzare taglieri, mattarelli e piani stendipasta in legno usati in precedenza con degli alimenti contenenti glutine. Si ovvia il problema  stendendo gli impasti senza glutine tra due fogli di carta forno e al posto del classico mattarello di legno una bottiglia di vetro liscia magari riempita d'acqua per darle un po' di peso.

Detto questo in ognuna delle ricette che vi proporrò segnalerò sempre nella lista degli ingredienti quali sono quelli “a rischio”, a quali bisogna fare attenzione ed eventuali procedure per semplificare un po' il tutto anche a chi, magari da non celiaco, intende comunque prendersi qualche soddisfazione sperimentando le mie torte senza glutine.

TORTA DI CILIEGIE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
–      200 gr di Farina (Mix per Dolci Senza Glutine) *
–      200 gr di Zucchero di Canna
–      1 bustina di Lievito per Dolci *
–      40 gr di Cacao Amaro *
–      170 gr di Burro
–      2 uova
–      150 ml di panna fresca o yogurt bianco intero
–      125 gr di ciliegie denocciolate
–      sale q.b.

Procedimento:
1- lavare le ciliegie e, con l'aiuto di un coltello, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo;
2- foderare la tortiera con della carta forno, spolverare il fondo con 2 cucchiai di zucchero di canna, disporre le ciliegie con il lato aperto verso il basso e la parte tondeggiante verso l'alto cercando di creare dei cerchi concentrici  o comunque delle decorazioni a piacere;
3- rompere in una ciotola capiente le uova, aggiungere lo zucchero ed un pizzico di sale e sbattere con la frusta sino ad ottenere una crema bianca e spumosa;
4- aggiungere il burro fuso, la panna e mescolare bene con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il tutto (chi, come me, è anche allergico ai latticini può sostituire il burro con la stessa quantità di olio di mais e la panna con dello yogurt di soya certificato);
5- setacciare la farina insieme al lievito e al cacao amaro unendolo al composto ed amalgamando bene il tutto sempre con la spatola,
6- versare delicatamente nella tortiera in modo da non spostare le ciliegie sul fondo;
7- cuocere in forno a 180°C per 40-45 minuti;
8- una volta cotto lasciar raffreddare 10 minuti, capovolgere la torta su un piatto da portata e rimuovere la carta forno quando la torta è ancora calda.




Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente devono riportare sulla confezione il simbolo della spiga barrata, essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o la certificazione del ministero della salute con d.l. 111/92 oppure riportare in etichetta la dicitura Senza Glutine.

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