mercoledì 24 agosto 2011

Parliamo di Farine

Classificazione delle farine
Sotto potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi  successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La “resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.
Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte.

L’alveografo
L’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.
Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.
Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo dicevo che è un po’ improprio chiamarla “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici.
Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile.
Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0.5. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile
Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

CONCLUDENDO
In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.
Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.  Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.
Volendo preparare dei biscotti dobbiamo evitare che si formi il glutine, quindi dobbiamo usare delle farine deboli, a basso contenuto proteico e molto estensibili. Alcune preparazioni prevedono percentuali di proteine molto basse, attorno al 7%, ed è per questo che la farina (il cui contenuto proteico è come minimo il 9% per legge) viene miscelata a dell’amido e il prodotto venduto come “preparazione per torte e dolci”.
Per prodotti lievitati invece abbiamo bisogno di farine forti. Più é forte una farina e più è lunga la lievitazione, e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina.

Le farine senza glutine hanno un valore di W prossimo a 40/60 quindi chiaramente poco indicate per le lievitazioni ecco il perché, della difficoltà di lavorazione, ma è anche vero che risultano sicuramente più digeribili, la domanda è perché nelle pizzerie si usano farine idonee per panettoni(W280 e più) quindi con una consistente aggiunta di glutine, per fare la pizza? Forse perché si guadagna tempo? Di sicuro le pizze risultano, per forza di cose, molto meno digeribili.


Vacanze Gluten Free


Vacanze

Le vacanze rappresentano un problema a volte di difficile soluzione se si ha a che fare con la celiachia, e per questo che la nostra esperienza diretta rappresenta una risorsa davvero preziosa, condividiamola, il blog è una pagina dove tutti possono scrivere liberamente, anche come anonimi, cosa aspettate.
Siete stati in vacanza?
Volete raccontare la vostra esperienza?
Volete dare un consiglio?

Volete segnalare un problema?

lunedì 22 agosto 2011

ARTICOLO SUL QUOTIDIANO LA VOCE "Per celiaci? Mio figlio è stato male"


Querelato il gestore di un hotel che "millantava" servizi ad hoc per celiaci
"Aveva garantito che erano preparati, ma abbiamo rischiato"

BELLARIA IGEA MARINA -Bruttissima disavventura per una famiglia in vacanza in un hotel bellariese. Si parla molto di servi­zi offerti nelle strutture della ri­viera, dalle piscine, ai parcheggi, baby club e tanto altro, compresi i servizi per celiaci. E in questo caso è grave che un hotel che si "vende" come struttura che può ospitare e curare gli affetti da questo disturbo, quando poi non conosce approfonditamente que­sta realtà e soprattutto non rien­tra tra coloro che possono ospita­re questi particolari clienti. Esi­stono infatti associazioni che tutelano i celiaci offrendo informa­zioni su strutture ricettive che rientrano negli standard, ma, di questo hotel neanche una trac­cia, non esiste tra il circuito del­l'Associazione Italiana Celiachia (che infatti diffida da accettare informazioni senza il loro logo). La famiglia in questione racconta di aver prenotato via internet già a Pasqua, un soggiorno per 20 giorni, dal 7 agosto al 27, in una struttura che si era "spacciata" per celiaci. Nella famiglia padre e figlio soffrono di questo distur­bo, che non va sottovalutato, vi­sto che si rischia grosso se non vengono seguite tutte le indica­zioni del caso. "Quando abbia­mo prenotato - spiega Marco, ce­liaco come il figlio di 5 anni - ci siamo raccomandati che la strut­tura potesse seguire la dieta per i celiaci. Dopo varie telefonate di rassicurazioni nei mesi Precedenti, dove il gestore ci aveva assicurato il trattamento ad hoc, ci siamo presentati all'hotel il 7 di agosto. Appena giunti il gestore ci ha detto: 'ho fatto la spesa per voi', come se fosse un piacere che lui faceva a noi. Peccato che avesse preso degli alimenti che possono andar bene per chi vuole tenersi in forma o soffre di in­tolleranza, ma la celiachia è ben diversa".
Le strutture che accolgono i ce­liaci, come hotel e ristoranti, so­no inserite in un apposita guida e registrate alle AUSL.  La guida  permette di recarsi in strutture dedicate, munite di una cucina separata, alimenti scelti e tanta accortezza nel cucinare, perché basta anche solo un me­stolo passato nell'acqua con glu­tine per creare seri problemi. "Per due giorni non siamo riusci­ti a mangiare - racconta Marco - tanto che mio figlio il secondo giorno è stato anche male tutta la notte perché ha mangiato un dolce che è stato contaminato con qualcosa di dannoso per lui, per fortuna non c'è stato bisogno di far in­tervenire i sanitari, ma il rischio è sempre dietro l'angolo".
A quel punto la famiglia, che ave­va prenotato 4 camere, è partita in blocco, lasciando la struttura. Il gestore si é però trattenuto l'intera caparra e ha sostenuto che con l'abbandono de 11' hotel gli avevano arrecato un grande danno economico e che si sarebbe fatto sentire con il suo avvocato per richiedere i danni. Ma questa volta si è passato il segno: "Sono subito andato dai carabinieri nella giornata di martedì 9 agosto - racconta Marco - e ho fatto denuncia e ho presentato un esposto all'AUSL di Rimini. E' chiaro che tutta la mia famiglia abbia abbandonato l'hotel, dopo una vicenda del genere cosa voleva,che rimanessero?
 Quello che mi ha fatto davvero pensare è che dopo qualche giorno è stata cam­biata la home page del sito del­l'hotel, spariti i servizi per celiaci, ma io ho una copia stampata della vecchia pagina che conser­vo. Credo proprio che si tratti di un fatto davvero incredibile. Ma come si può rischiare la vita delle persone? Non abbiamo a che fare con una piscina che sul sito è di 10x6, poi ti ritrovi una 5x3, ma di una situazione che può provocare serie conseguenze. Sono trent'anni che vengo a Bellaria Igea Marina, sono venuto perché mi sono sempre trovato bene con tutti, ma queste persone che s'improvvisano imprenditori nel turismo arrecano solo danno alla città. E' stata un'esperienza drammatica, la mia vacanza è rovinata e per fortuna solo quella".
..................................A voi i liberi Commenti

Documenti Utili