lunedì 21 marzo 2011

CONFERENZA PUBBLICA a SAN MARINO 10 aprile 2011

ASSOCIAZIONE CELIACI SAMMARINESI IN COLLABORAZIONE CON
ISTITUTO SICUREZZA SOCIALE
CONFERENZA PUBBLICA
10 aprile 2011
Saluto Autorità ore 9.00
Letture inizio ore 9,15
A. FASANO “le nuove frontiere della celiachia; da come ci si ammala a come si fa la diagnosi”
Direttore Centro di Ricerche della Celiachia e Biologia Mucosale, Università del Mar-yland, Baltimora

U. VOLTA “il follow-up della celiachia: perché è importante eseguire i controlli dopo la diagnosi”
Presidente Comitato Scientifico AIC, Università di Bologna

C. CATASSI “l’alimentazione del celiaco: contaminazione, qualità della vita, rischi di carenze”
Responsabile Clinica Pediatrica, Università di Ancona

Coffee break
Offerto da ALILAB, LA SALUTE VIEN MANGIANDO
Comunicazioni inizio ore 11,30

M.L. STEFANELLI, A.C. PISCAGLIA “cellule staminali e malattia celiaca”
UOC Medicina Interna, UOS Endoscopia-Gastroenterologia, Ospedale RSM

S. ALESSANDRINI, E. GIACOMONI “lo screening della malattia celiaca in età pediatrica: l’esperienza di San Marino”
UOC Pediatria, Ospedale San Marino

DIBATTITO
Chiusura lavori ore 13,30
SALA TITANO
CENTRO KURSAAL
VIALE J.F. KENNEDY, CITTÀ
CELIACHIA
FACCIAMO IL PUNTO!

REPUBBLICA DI SAN MARINO
Segreteria di Stato per la Sanità e la Sicurezza Sociale,
la Previdenza, la Famiglia e gli Affari Sociali,
le Pari Opportunità
SEGRETERIA ORGANIZZATIVA
UOS FORMAZIONE, COMUNICAZIONE, URP,
QUALITA’e ACCREDITAMENTO
Tel. 0549 994561 E-mail urp@iss.sm
Web site: www.salute.sm

venerdì 18 marzo 2011

Corso base di cucina senza glutine 22 marzo

Corso base di cucina senza glutine 

Organizzato da ASSOCIAZIONE CUOCHI ROMAGNOLI in collaborazione con 
l'ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA sezione di Rimini.
Il corso è aperto ai soci ACR e agli studenti ed insegnanti dell'IPSSAR 
"Savioli" di Riccione e si svolgerà Martedì 22 Marzo dalle 14:30 alle 18:30 
presso l'Istituto Alberghiero "Savioli" di Riccione in viale Piacenza 35 a 
Riccione.

Programma:

ore 14:30 - 16.30 Parte teorica:


Dott.ssa Silvia Conti ( dietista dell' A.I.C )  celiachia e norme per la 
produzione di pasti senza glutine

ore 16:30 - 18:30 Parte pratica:

Chef Renato Cappellini ( chef docente di A.C.R. )

Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di partecipazione e 
materiale informativo.

Simone Ricci

Segretario di Associazone Cuochi Romagnoli


info     pellegrino.parente@gmail.com

martedì 15 marzo 2011

Gluten Sensitivity


LA NOTIZIA..

Scoperta falsa celiachia, coinvolge 3 milioni di italiani

Genova – D’ora in poi tutti coloro che soffrono degli stessi sintomi della celiachia, ovvero dolore e gonfiore addominale, calo di peso, colon irritabile, emicrania, stanchezza cronica e anemia, non verranno più chiamati `falsi celiaci´ o `quasi celiaci´. Per il loro disturbo c’è finalmente una diagnosi: gluten sensivity (GS). Si tratta di una ipersensibilità al glutine ma con marcate differenze biologiche rispetto alla celiachia,ed è un disturbo che colpisce sei volte di più della celiachia e che finora non era conosciuto dalla comunità scientifica. In Italia ne soffrono 3 milioni di persone, a fronte dei circa 500mila celiaci, ovvero una stima pari al 5% della popolazione italiana. Negli Stati Uniti le persone colpite sono ben 20 milioni.
L’identificazione della gluten sensivity si deve ad un gruppo di ricercatori della School of Medicine dell’università del Maryland a Baltimora e della Seconda Università degli Studi di Napoli. Ma la firma della scoperta è decisamente italiana. Il gruppo di ricerca americano, infatti, è coordinato da Alessio Fasano, `cervello´ fuggito a Baltimora, da anni impegnato nella ricerca sulla celiachia. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista BMC Medicine ed è destinato «ad aprire un nuovo paradigma scientifico», ha detto Fasano. «Abbiamo riscontrato che esisteva una massa critica di pazienti non celiaci con sintomi sovrapponibili a questa malattia – sottolinea Fasano – una massa di dimensioni importanti per i quali non si poteva parlare di allergia al frumento. Siamo partiti da qui, per capire il loro disturbo».
Per lo studio sono stati arruolati 42 pazienti celiaci, 26 con gluten sensivity e un gruppo di controllo. Dai dati è emerso che «esistono differenze a livello molecolare e di risposta immunitaria ma le due condizioni sono entrambe attivate dall’ingestione di glutine», precisa Fasano. «Nella celiachia si attiva un meccanismo autoimmune condizionato da una risposta adattativa del sistema immunitario – aggiunge Fasano -. Anche nella GS c’è un meccanismo genetico che però riguarda il sistema immunitario innato, senza interessamento della funzione della barriera intestinale, dove si riscontrano segni di infezione ma non di danno, come avviene nella celiachia». Sia i celiaci che i pazienti con GS trovano sollievo eliminando il glutine dalla dieta. Il prossimo passo della ricerca sarà individuare marker specifici per la GS, come esistono per la celiachia. Grazie a questa ricerca, pazienti che fino ad ora ricevevano diagnosi errate di disturbo funzionale o colon irritabile oppure l’effetto benefico ottenuto eliminando il glutine veniva etichettato come placebo, oggi avranno una diagnosi. «Si farà chiarezza sugli effetti del glutine nei bambini autistici – afferma Fasano – e nella schizofrenia».
L’ipotesi è che nelle persone con autismo vi sia un difetto della permeabilità intestinale per il quale entrerebbero in circolo sostanze tossiche e il primo imputato è il glutine, «ma l’incidenza della celiachia in questi soggetti è del 2% – dichiara Fasano – mentre l’ipersensibilità al glutine arriva al 17-18%». Analoga considerazione vale per i soggetti schizofrenici. «Il 20-22% dei casi presenta segni che possono far sospettare una sensibilità al glutine», aggiunge. Del resto,«il glutine è una molecola tossica – conclude Fasano – è l’unica proteina alimentare che non si digerisce completamente. E negli ultimi 100-150 anni il grano per la produzione alimentare è stato arricchito di glutine».


...Comunicato Ufficiale del Prof. Umberto Volta (Presidente CSN-AIC) sulla Gluten Sensitivity 
e sullo studio sulla evidenza scientifica della differenza fra Celiachia e Gluten Sensitivity (Sapone A, BMC Medicine 2011, 9:23) 

Lo spettro dei disordini correlati al glutine si è arricchito negli ultimi tempi di una nuova condizione morbosa definita “Gluten Sensitivity” o “Sensibilità al Glutine”, la quale va ad aggiungersi alla celiachia ed all’allergia al grano, conosciute da tempo. A differenza dell’allergia al grano e della celiachia, che sono malattie ben definite con criteri diagnostici universalmente accettati, la “Gluten Sensitivity” rappresenta una nuova entità, i cui criteri diagnostici sono ancora oggetto di definizione e discussione.

La “Gluten Sensitivity” si caratterizza sul piano clinico per una sintomatologia, che si manifesta in seguito all’assunzione di glutine,  caratterizzata da sintomi gastrointestinali (meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi o alvo alterno) ed extraintestinali (sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, artromialgie, parestesie degli arti, rash cutanei tipo eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica). Tale quadro clinico va in remissione con l’eliminazione del glutine dalla dieta. La risposta alla sottrazione del glutine è in genere rapida e porta ad un significativo miglioramento clinico nel giro di pochi giorni. Tale condizione è estremamente frequente nella popolazione generale e sulla base degli studi finora pubblicati e della esperienza personale presso il Centro per la Diagnosi di Celiachia presso il Policlinico S.Orsola-Malpighi di Bologna, di cui sono responsabile,  è circa 6 volte più frequente della celiachia. In pratica si può affermare con buona approssimazione che, se il numero di celiaci attesi in Italia è di circa 500.000 unità, i pazienti con Gluten Sensitivity sono almeno 3 milioni.  La Gluten Sensitivity si manifesta dall’età adolescenziale all’età adulta, mentre è estremamente rara in età pediatrica.
A parte il quadro clinico appena descritto con sintomi, che ad onor del vero sono spesso molto simili a quelli dell’allergia al grano e della celiachia, la diagnosi di Gluten Sensitivity è al momento una diagnosi di esclusione, caratterizzata dalla negatività dei test immunologici per l’allergia al grano (anticorpi di classe IgE diretti verso il grano e PRICK test), dalla negatività per la sierologia tipica per celiachia (anticorpi antiendomisio ed antitransglutaminasi) e da una biopsia intestinale normale o con alterazioni minime (Marsh 0 o Marsh 1 con incremento dei linfociti intraepiteliali, ma con villi assolutamente normali).
La Gluten Sensitivity non dispone al momento di marcatori anticorpali specifici atti ad identificare questa condizione e l’unica alterazione immunologica che è possibile ritrovare nei pazienti con sensibilità al glutine è la positività per anticorpi antigliadina di prima generazione, i ben noti AGA, che vengono ritrovati positivi nel 40-50% dei pazienti con Gluten Sensitivity. Generalmente., la positività degli AGA nei casi di GS è di classe IgG, più raramente di classe IgA. Sul piano genetico la Gluten Sensitivity presenta una positività per HLA-DQ2 e/o DQ8 nel 50% dei casi circa rispetto al riscontro di questi marker genetici nel 99% dei celiaci e nel 30% della popolazione generale. 

Da tempo gli studiosi delle patologie da glutine si erano accorti dell’esistenza di una condizione di sensibilità al glutine in assenza di criteri diagnostici compatibili con una condizione di allergia al grano o di celiachia, ma questi pazienti sono rimasti per molti anni in vero e proprio limbo, venendo spesso considerati dei pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile o con problematiche di tipo psicologico ed ansioso–depressivo o pazienti da sorvegliare per il possibile sviluppo in futuro di celiachia.

Lo studio condotto dalla Università di Baltimora (Maryland, USA) e dalla seconda Università degli Studi di Napoli, pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica BMC Medicine, fornisce importanti elementi per definire i meccanismi patogenetici della Gluten Sensitivity.
Partendo dall’analisi dei meccanismi molecolari e di risposta immunitaria il gruppo di  ricercatori, coordinati da Alessio Fasano, ha dimostrato che la Gluten Sensitivity non presenta alterazioni della permeabilità intestinale, che invece, come è ben noto, è significativamente aumentata nella celiachia.
I ricercatori hanno inoltre dimostrato che all’origine della  Gluten Sensitivity e della celiachia vi sono diversi meccanismi patogenetici, con un’alterazione  dell’immunità innata  alla base della Gluten Sensitivity (documentatta dagli elevati livelli mucosali del marker di immunità innata  Toll-like-recptor 2) e dell’immunità adattativa alla base della celiachia (elevati livelli mucosali di IL-6 e IL-21, marker di immunità adattativa).
Lo sviluppo di queste nuove conoscenze consente di caratterizzare ulteriormente la Gluten Sensitivty come una entità nosologica ben definita. E’ chiaro che c’è ancora sicuramente molto lavoro da fare per una definizione corretta di tutti i parametri clinici, immunologici e genetici della Gluten Sensitivity.
L’interesse per la Gluten Sensitivity è in continuo aumento, come testimoniato dalla “First International Consensus Conference on Gluten Sensitivity”, tenutasi a Londra l’11 e 12 febbario 2011, e dal fatto che al tema della Gluten Sensitivity, ribattezzata “non-coeliac gluten intolerance”,  sarà dedicata una intera sessione del “14th International Coeliac Disease Symposium” che si terrà ad Oslo dal 20 al 22 giugno 2011. Nel prossimo futuro sentiremo parlare spesso di questa nuova entità nosologica, la cui migliore definizione sul piano diagnostico consentirà di risolvere un problema sempre più emergente nel campo dello spettro dei disordini correlati al glutine.

Umberto Volta
Presidente CSN-AIC

mercoledì 9 marzo 2011

REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE PARTE PRIMA

Definizione di prodotto Senza Glutine
La concentrazione  massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l'attuale legislazione europea[18] sancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine

  • Le seguenti linee guida sono valide per tutte le tipologie di locali  nei prossimi post parleremo nello specifico di Pizzerie ,Gelaterie, Bar


FORMAZIONE
E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio e delle procedure durante tutte  fasi per la preparazione e somministrazione dei pasti Senza Glutine.  OBBLIGATORIO PER  IL TITOLARE e IL PERSONALE DI CUCINA , AVER FREQUENTATO ALMENO UN CORSO base AUSL/A.I.C.

OBBLIGHI LEGISLATIVI
Reg.CE n.852/2004
Notifica con Modello A1 Rif .Pratiche per il riconoscimento e la registrazione delle imprese del settore alimentare Notifica ai sensi art. 6 reg. CE 852/2004 determina della Regione Emilia Romagna n. 9223 del 01/08/2008. A Segreteria Dipartimento Sanità Pubblica
 NEL CASO DI RIMINI a via Coriano, 38 - 47900 Rimini Tel. 0541/707290 Fax. 0541/707215
 http://www.ausl.rn.it/doceboCms/index.php?mn=docs&op=download&pi=938_3205&id=41181

Il titolare è tenuto a comunicare alla AUSL presso  SPRE –Sportello per la prevenzione,  ove ha sede l’azienda, tramite la presentazione di una NOTIFICA. Semplice (Modello A1 ), la variazione della tipologia di attività qualora decida di preparare e somministrare pasti Senza Glutine, con in allegato il piano HACCP adeguato al senza glutine,  la planimetria 1:100 del locale dove si evidenzieranno  le aree dedicate e le attrezzature usate,  con annessa  relazione tecnica sulla procedura.  

FASI DA PORRE SOTTO CONTROLLO nella preparazione DEI PASTI SENZA GLUTINE
1)      APPROVVIGIONAMENTO 
2) DEPOSITO
3) PREPARAZIONE E
4) DISTRIBUZIONE

APPROVVIGIONAMENTO 
COME PREVISTO DA ART. 17 COMMA 1 REG. CE N°178/2002
          Individuazione dei fornitori (registrare)
          Elenco dei prodotti Acquistati (registrare)
          Tenere copia  dei documenti  (natura della merce, qualità,   data di consegna, lotto, ecc.)
          Data di ricevimento(registrare)

 Regole UNIVERSALI 
  E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante il corso base AUSL/A.I.C. ,  indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC  degli Alimenti , tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine
 RICORDA, SI POSSONO USARE SOLO
  1. Alimenti naturalmente senza glutine
  2.  Prodotti inseriti nel Prontuario AIC AGGIORNATO
  3.  Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
  4.  Prodotti Notificati      (D.Lgs. 111/92)
  5.  Alimenti di uso corrente con in etichetta la dicitura “senza glutine”

REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE PARTE SECONDA

FASI DA PORRE SOTTO CONTROLLO NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI  SENZA GLUTINE QUINDI IDONEI  AI CELIACI

1) APPROVVIGIONAMENTO
2) DEPOSITO
3) PREPARAZIONE E
4) DISTRIBUZIONE


 DEPOSITO

Le materie prime prive di glutine devono essere immagazzinate dal momento dell’arrivo in locali appositi o almeno in zone/settori /pensili/scaffali ben separati e chiaramente identificabili e identificate
La separazione deve essere rigorosa soprattutto per gli sfarinati e può essere realizzata anche utilizzando contenitori chiusi ed etichettati, in cui le materie prime devono essere conservate nelle confezione originali.
Le stesse modalità devono essere rispettate per le materie prime deperibili da conservare a temperatura controllata ( in frigorifero/congelatori ) ES. DEDICANDO UNO SPAZIO ,SETTORE, ANTA.
È previsto  ,nel caso di frigo/congelatori  verticali di dedicare lo spazio più in alto ai prodotti senza glutine ,sempre identificati con etichetta .

PREPARAZIONE
Norme Generali in cucina :
E’ indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco

  • LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine , meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Se questo non fosse possibile optare per un tipo di separazione temporale, dedicando ad esempio la mattina a struttura sanificata e divisa pulita, come prima  la preparazione di alimenti S.G.
  • DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso , un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.
  • LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. Non servono gli igienizzanti, il glutine non è un batterio ma serve l’azione meccanica per asportare le tracce di farine ,pasta, acqua di coltura..ecc..ecc.
  • ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli , apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente ; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.
  • NO AD ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni , non lessare verdura o riso destinati al celiaco.
  • NO AD OLIO UTILIZZATO PER COTTURA DI ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.
  • NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.
  • DOTARSI DI UN KIT SALE DEDICATOdi solito il sale si dosa con le mani  quindi è una  possibile fonte di contaminazione , considerato il costo è procedura dotarsi di un secondo Kit dedicato.
  • SEGNO IDENTIFICATIVO PER PRODOTTI SENZA GLUTINE: i sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.
  • VIETATO L’USO DEL FORNO IN PROMISCUITA’: Non è previsto utilizzare lo stesso forno per la cottura dei cibi con e senza glutine.  Attualmente i forni in commercio sono per la maggior parte ventilati e quindi il pericolo di polveri di farina volanti è concreto, si dovrà comunque  tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale e prendere in considerazione l’acquisto di un secondo forno più  piccolo da dedicare al S.G
 TUTTE LE REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE  SONO NELLA NUOVA SEZIONE  "FORMAZIONE"

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