mercoledì 9 marzo 2011

REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE PARTE PRIMA

Definizione di prodotto Senza Glutine
La concentrazione  massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l'attuale legislazione europea[18] sancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine

  • Le seguenti linee guida sono valide per tutte le tipologie di locali  nei prossimi post parleremo nello specifico di Pizzerie ,Gelaterie, Bar


FORMAZIONE
E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio e delle procedure durante tutte  fasi per la preparazione e somministrazione dei pasti Senza Glutine.  OBBLIGATORIO PER  IL TITOLARE e IL PERSONALE DI CUCINA , AVER FREQUENTATO ALMENO UN CORSO base AUSL/A.I.C.

OBBLIGHI LEGISLATIVI
Reg.CE n.852/2004
Notifica con Modello A1 Rif .Pratiche per il riconoscimento e la registrazione delle imprese del settore alimentare Notifica ai sensi art. 6 reg. CE 852/2004 determina della Regione Emilia Romagna n. 9223 del 01/08/2008. A Segreteria Dipartimento Sanità Pubblica
 NEL CASO DI RIMINI a via Coriano, 38 - 47900 Rimini Tel. 0541/707290 Fax. 0541/707215
 http://www.ausl.rn.it/doceboCms/index.php?mn=docs&op=download&pi=938_3205&id=41181

Il titolare è tenuto a comunicare alla AUSL presso  SPRE –Sportello per la prevenzione,  ove ha sede l’azienda, tramite la presentazione di una NOTIFICA. Semplice (Modello A1 ), la variazione della tipologia di attività qualora decida di preparare e somministrare pasti Senza Glutine, con in allegato il piano HACCP adeguato al senza glutine,  la planimetria 1:100 del locale dove si evidenzieranno  le aree dedicate e le attrezzature usate,  con annessa  relazione tecnica sulla procedura.  

FASI DA PORRE SOTTO CONTROLLO nella preparazione DEI PASTI SENZA GLUTINE
1)      APPROVVIGIONAMENTO 
2) DEPOSITO
3) PREPARAZIONE E
4) DISTRIBUZIONE

APPROVVIGIONAMENTO 
COME PREVISTO DA ART. 17 COMMA 1 REG. CE N°178/2002
          Individuazione dei fornitori (registrare)
          Elenco dei prodotti Acquistati (registrare)
          Tenere copia  dei documenti  (natura della merce, qualità,   data di consegna, lotto, ecc.)
          Data di ricevimento(registrare)

 Regole UNIVERSALI 
  E’ indispensabile una precisa conoscenza degli alimenti permessi, proibiti e a rischio illustrati durante il corso base AUSL/A.I.C. ,  indicati nel materiale didattico e nel Prontuario AIC  degli Alimenti , tale conoscenza è necessaria per gli approvvigionamenti e per la corretta individuazione di un menu privo di glutine
 RICORDA, SI POSSONO USARE SOLO
  1. Alimenti naturalmente senza glutine
  2.  Prodotti inseriti nel Prontuario AIC AGGIORNATO
  3.  Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
  4.  Prodotti Notificati      (D.Lgs. 111/92)
  5.  Alimenti di uso corrente con in etichetta la dicitura “senza glutine”

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