mercoledì 9 marzo 2011

REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE PARTE SECONDA

FASI DA PORRE SOTTO CONTROLLO NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI  SENZA GLUTINE QUINDI IDONEI  AI CELIACI

1) APPROVVIGIONAMENTO
2) DEPOSITO
3) PREPARAZIONE E
4) DISTRIBUZIONE


 DEPOSITO

Le materie prime prive di glutine devono essere immagazzinate dal momento dell’arrivo in locali appositi o almeno in zone/settori /pensili/scaffali ben separati e chiaramente identificabili e identificate
La separazione deve essere rigorosa soprattutto per gli sfarinati e può essere realizzata anche utilizzando contenitori chiusi ed etichettati, in cui le materie prime devono essere conservate nelle confezione originali.
Le stesse modalità devono essere rispettate per le materie prime deperibili da conservare a temperatura controllata ( in frigorifero/congelatori ) ES. DEDICANDO UNO SPAZIO ,SETTORE, ANTA.
È previsto  ,nel caso di frigo/congelatori  verticali di dedicare lo spazio più in alto ai prodotti senza glutine ,sempre identificati con etichetta .

PREPARAZIONE
Norme Generali in cucina :
E’ indispensabile una precisa conoscenza da parte del personale dell’esercizio delle norme necessarie ad evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco

  • LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine , meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Se questo non fosse possibile optare per un tipo di separazione temporale, dedicando ad esempio la mattina a struttura sanificata e divisa pulita, come prima  la preparazione di alimenti S.G.
  • DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso , un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.
  • LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. Non servono gli igienizzanti, il glutine non è un batterio ma serve l’azione meccanica per asportare le tracce di farine ,pasta, acqua di coltura..ecc..ecc.
  • ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature (es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli , apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente ; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.
  • NO AD ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni , non lessare verdura o riso destinati al celiaco.
  • NO AD OLIO UTILIZZATO PER COTTURA DI ALIMENTI CON GLUTINE: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.
  • NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.
  • DOTARSI DI UN KIT SALE DEDICATOdi solito il sale si dosa con le mani  quindi è una  possibile fonte di contaminazione , considerato il costo è procedura dotarsi di un secondo Kit dedicato.
  • SEGNO IDENTIFICATIVO PER PRODOTTI SENZA GLUTINE: i sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.
  • VIETATO L’USO DEL FORNO IN PROMISCUITA’: Non è previsto utilizzare lo stesso forno per la cottura dei cibi con e senza glutine.  Attualmente i forni in commercio sono per la maggior parte ventilati e quindi il pericolo di polveri di farina volanti è concreto, si dovrà comunque  tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale e prendere in considerazione l’acquisto di un secondo forno più  piccolo da dedicare al S.G
 TUTTE LE REGOLE FONDAMENTALI PER LA PREPARAZIONE DI PASTI PRIVI DI GLUTINE  SONO NELLA NUOVA SEZIONE  "FORMAZIONE"

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